年(nian)夜(ye)饭(fan)(fan)是(shi)餐饮(yin)企(qi)业(ye)(ye)(ye)一(yi)年(nian)之(zhi)中(zhong).为重(zhong)视的(de)业(ye)(ye)(ye)务之(zhi)一(yi)。鼠年(nian)春节，因为受到疫情突发的(de)影响，餐饮(yin)企(qi)业(ye)(ye)(ye)遭遇了前所未有的(de)年(nian)夜(ye)饭(fan)(fan)集(ji)中(zhong)退订(ding)、食材积压、现金流紧张等(deng)危机，经历(li)了这一(yi)年(nian)的(de)起起伏(fu)伏(fu)，餐饮(yin)企(qi)业(ye)(ye)(ye)开(kai)始对年(nian)夜(ye)饭(fan)(fan)这个传统的(de)业(ye)(ye)(ye)务进行改革。北京商报记者(zhe)也就北京年(nian)夜(ye)饭(fan)(fan)市(shi)场的(de)变化展(zhan)开(kai)深入(ru)走(zou)访调查(cha)，同时也探(tan)索挖掘年(nian)夜(ye)饭(fan)(fan)市(shi)场的(de)想象空间。

消费(fei)者(zhe)对(dui)年夜(ye)(ye)饭(fan)的(de)(de)诉(su)(su)求有了(le)新(xin)变化(hua)(hua)。近(jin)日(ri)，北京(jing)商(shang)报记者(zhe)针(zhen)对(dui)年夜(ye)(ye)饭(fan)进行了(le)持续调查，共收(shou)集了(le)1027份(fen)有效数(shu)据(ju)，发现(xian)消费(fei)者(zhe)一改(gai)往(wang)年预(yu)订年夜(ye)(ye)饭(fan)套餐(can)(can)的(de)(de)习惯(guan)，更倾向弹(dan)性预(yu)订。同时，消费(fei)者(zhe)对(dui)餐(can)(can)饮企业(ye)开设年夜(ye)(ye)饭(fan)退订通道的(de)(de)诉(su)(su)求极(ji)为强烈，且(qie)希望餐(can)(can)饮企业(ye)提供年夜(ye)(ye)饭(fan)外送、上门特制年夜(ye)(ye)饭(fan)等服(fu)务(wu)。分析(xi)认(ren)为，餐(can)(can)饮企业(ye)针(zhen)对(dui)春(chun)节时期推出(chu)的(de)(de)定(ding)制化(hua)(hua)服(fu)务(wu)，可尝(chang)试在日(ri)常实现(xian)常态(tai)化(hua)(hua)，通过(guo)延伸(shen)服(fu)务(wu)场(chang)景拓展业(ye)务(wu)边缘(yuan)。

接受弹性预(yu)订

在(zai)走访调研中，北京商报记者(zhe)从(cong)消(xiao)费者(zhe)对(dui)于年(nian)夜饭预订的(de)需求、变化和建议等多角度(du)入手，收集到1027份反(fan)馈。投票数据显(xian)示(shi)，23.27%的(de)受访消(xiao)费者(zhe)会选(xuan)择去饭店吃(chi)年(nian)夜饭，相(xiang)较(jiao)于餐厅的(de)环境、服(fu)务，44.11%的(de)受访消(xiao)费者(zhe)更重视(shi)菜品的(de)搭配和口味。消(xiao)费者(zhe)对(dui)于前往餐厅吃(chi)年(nian)夜饭的(de)需求仍然旺盛，并(bing)以(yi)产品为.重要的(de)选(xuan)择标(biao)准。

受疫情(qing)影响，今(jin)年北京(jing)的(de)餐饮企业已经开始对(dui)年夜(ye)(ye)饭业务进(jin)行(xing)调整。北京(jing)商报(bao)记者走访了(le)解到，今(jin)年不少餐饮企业针对(dui)年夜(ye)(ye)饭在预订方式和菜品设计(ji)上进(jin)行(xing)了(le)调整，此举将(jiang)改变往年年夜(ye)(ye)饭造成大(da)量(liang)食材积压的(de)情(qing)况。

年(nian)夜(ye)饭(fan)时间集中并且需求量(liang)大，餐厅产(chan)能(neng)面临极大的(de)(de)(de)考验。基于此，餐饮企业通常会采用提前预(yu)订(ding)(ding)、采购、备(bei)餐的(de)(de)(de)方(fang)式保障(zhang)消费(fei)者的(de)(de)(de)到店用餐体验。今年(nian)开始(shi)试(shi)行的(de)(de)(de)弹性预(yu)订(ding)(ding)，意(yi)味着餐饮企业需要尽可能(neng)地(di)延(yan)后年(nian)夜(ye)饭(fan)的(de)(de)(de)准备(bei)时间，挑战也再度升(sheng)级，还(hai)有可能(neng)影响消费(fei)者的(de)(de)(de)用餐体验。

尽管(guan)有(you)潜(qian)在(zai)的(de)困难，但(dan)受(shou)(shou)访(fang)(fang)消(xiao)费者(zhe)(zhe)还(hai)是普遍可(ke)以接受(shou)(shou)弹性(xing)预订的(de)举(ju)(ju)措(cuo)。从数据上来看，40.12%的(de)受(shou)(shou)访(fang)(fang)消(xiao)费者(zhe)(zhe)完(wan)全可(ke)以接受(shou)(shou)，并认可(ke)企业(ye)也(ye)是为了预防疫情反复做(zuo)出上述调(diao)整；39.34%的(de)受(shou)(shou)访(fang)(fang)消(xiao)费者(zhe)(zhe)能(neng)接受(shou)(shou)，但(dan)希望企业(ye)能(neng)用(yong)更好的(de)方式尽可(ke)能(neng)保障体验。不过，有(you)17.33%的(de)受(shou)(shou)访(fang)(fang)消(xiao)费者(zhe)(zhe)不能(neng)接受(shou)(shou)这(zhei)一举(ju)(ju)措(cuo)，认为年夜饭就(jiu)是要体验..。

北京工商大学经济研究所(suo)所(suo)长洪涛表示，年(nian)夜(ye)(ye)饭(fan)作为餐饮(yin)企(qi)业在(zai)春(chun)节期(qi)间较大的业务，一(yi)直要根(gen)据需(xu)求(qiu)(qiu)进行改(gai)变。今(jin)年(nian)，年(nian)夜(ye)(ye)饭(fan)的具(ju)体(ti)(ti)细节已根(gen)据市场需(xu)求(qiu)(qiu)和(he)政策的变化(hua)进行更(geng)新(xin)。比如国(guo)家正加(jia)快相关(guan)法定条例的起草，预防过度消(xiao)(xiao)费(fei)和(he)餐饮(yin)浪费(fei)，加(jia)快餐饮(yin)企(qi)业方案和(he)消(xiao)(xiao)费(fei)者(zhe)需(xu)求(qiu)(qiu)实现精准对接。对于(yu)消(xiao)(xiao)费(fei)者(zhe)来说，无(wu)论(lun)是(shi)年(nian)夜(ye)(ye)饭(fan)还(hai)是(shi)在(zai)外就餐，更(geng)加(jia)注(zhu)重服务和(he)体(ti)(ti)验，促使餐饮(yin)企(qi)业在(zai)进行优(you)化(hua)和(he)调整(zheng)的同(tong)时保(bao)证消(xiao)(xiao)费(fei)者(zhe)的体(ti)(ti)验感。

有必要开通(tong)退(tui)订(ding)通(tong)道

在疫情防控(kong)常态化(hua)形势下(xia)，外出就餐(can)的(de)需求日趋火热，年夜饭预订(ding)需求较(jiao)为旺盛(sheng)，不少餐(can)饮(yin)企业出现包间紧俏(qiao)的(de)现象。不过，也(ye)有(you)餐(can)饮(yin)企业向北京(jing)商报(bao)记者反(fan)映，目前(qian)门店均有(you)一些年夜饭预订(ding)，距(ju)离社区更(geng)近(jin)的(de)街边(bian)店更(geng)受追捧，预订(ding)量(liang)多(duo)达几百桌(zhuo)，但也(ye)有(you)部(bu)分消费者还处(chu)于观(guan)望阶段。

关于消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)者(zhe)的(de)(de)(de)新需求，北京商报记(ji)者(zhe)从(cong)受(shou)访(fang)消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)者(zhe)的(de)(de)(de)反馈了解到，消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)者(zhe)对于退订灵活(huo)和(he)防疫(yi)工作完(wan)善这两(liang)方面尤为关注。根据数据显示，受(shou)访(fang)消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)者(zhe)普遍(bian)非(fei)常(chang)关注餐(can)厅(ting)的(de)(de)(de)防疫(yi)工作，希望餐(can)厅(ting)有完(wan)善的(de)(de)(de)防护机制。另(ling)外(wai)，40.89%的(de)(de)(de)受(shou)访(fang)消(xiao)(xiao)费(fei)(fei)者(zhe)希望根据情况的(de)(de)(de)特殊性，能够(gou)顺(shun)利退订。

在餐(can)厅(ting)(ting)防疫机制(zhi)和年(nian)夜饭退(tui)订方(fang)面，目前餐(can)饮(yin)企业(ye)正针对(dui)春(chun)节假(jia)期制(zhi)定各(ge)类预案以及(ji)强化防疫的工作。北京(jing)华(hua)天相关负责(ze)人告诉北京(jing)商报记者(zhe)，餐(can)厅(ting)(ting)会做好进口冷链食(shi)品(pin)疫情防控，所有供应(ying)商送货(huo)人员、食(shi)材需(xu)要出具核酸(suan)检测(ce)证明，确(que)保消(xiao)费者(zhe)安(an)全安(an)心用餐(can)。旺顺阁相关负责(ze)人表示，年(nian)夜饭出现退(tui)订会无条件退(tui)款，还可根据(ju)消(xiao)费者(zhe)需(xu)求提供送餐(can)到家的服(fu)务。

上门配送需求走俏

特殊时期，消费(fei)(fei)者(zhe)(zhe)对(dui)年(nian)夜(ye)饭需(xu)求(qiu)上(shang)出现了明(ming)显的(de)新(xin)变(bian)化。调研数据显示，37.29%的(de)受(shou)访消费(fei)(fei)者(zhe)(zhe)希望推(tui)出年(nian)夜(ye)饭外(wai)(wai)卖(mai)服(fu)务(wu)，36.22%的(de)受(shou)访消费(fei)(fei)者(zhe)(zhe)希望推(tui)出大厨(chu)上(shang)门(men)制作年(nian)夜(ye)饭服(fu)务(wu)，19.47%的(de)受(shou)访消费(fei)(fei)者(zhe)(zhe)希望优化年(nian)夜(ye)饭堂食环境。由此可见，消费(fei)(fei)者(zhe)(zhe)在外(wai)(wai)送(song)(song)服(fu)务(wu)、上(shang)门(men)定制服(fu)务(wu)方面的(de)需(xu)求(qiu)旺盛(sheng)。北京商报记者(zhe)(zhe)在采(cai)访过程中发(fa)现，已经(jing)有餐(can)饮(yin)企(qi)业开(kai)始针对(dui)新(xin)需(xu)求(qiu)做出相应的(de)调整。旺顺阁(ge)相关负责(ze)人表示，旺顺阁(ge)门(men)店配备了相关工作人员，如果出现疫情，将(jiang)快速转向年(nian)夜(ye)饭送(song)(song)到家的(de)外(wai)(wai)卖(mai)服(fu)务(wu)。

和君咨询合(he)伙(huo)人、连锁经营负(fu)责(ze)人文(wen)志(zhi)宏表示，消(xiao)费者对(dui)在外(wai)就(jiu)(jiu)餐(can)有一定顾虑，催生(sheng)年夜(ye)饭(fan)外(wai)送和上门服务(wu)配送的(de)诉(su)求(qiu)。此外(wai)，单(dan)从年夜(ye)饭(fan)场(chang)景来看(kan)，不少消(xiao)费者的(de)年夜(ye)饭(fan)更倾向(xiang)在家就(jiu)(jiu)餐(can)，还希望有外(wai)部(bu)的(de)专(zhuan)业餐(can)饮机构(gou)来提(ti)供专(zhuan)业服务(wu)或者菜品进行两者结合(he)，这也是上门服务(wu)和外(wai)送服务(wu)需求(qiu)旺盛(sheng)的(de)原(yuan)因(yin)。

“针对(dui)上(shang)门定制菜品、上(shang)门配送特制餐品等，餐饮企业可在日(ri)常的业务拓展中尝(chang)试实现(xian)常态(tai)化运营。”洪(hong)涛表示，今年(nian)过年(nian)期(qi)间，为防止原材料出现(xian)堆积(ji)，餐饮可尝(chang)试配送和售卖日(ri)常果蔬等原材料，满足一些社区或者其他场(chang)景(jing)的需求。

(责(ze)编：赵(zhao)安妮(实习生(sheng))、李(li)栋(dong))

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